Le proteine sono strutture fondamentali presenti nelle nostre cellule e svolgono tante funzioni. Tra queste, ad esempio, la funzione enzimatica che serve a trasformare una sostanza in un’altra sostanza.
La proteina è un filamento di amminoacidi attacati tra loro. Dopo che questi amminoacidi sono stati assemblati a formare la proteina, il filamento formato viene disposto in modo tale da formare una struttura (potremmo dire un gomitolo) in modo tale che certi amminoacidi siano vicini ad altri amminoacidi talvolta anche molto distanti sul filamento. Insomma, il filamento subisce una ben precisa organizzazione spaziale che, molte volte, viene resa più stabile grazie a reazioni specifiche tra due amminoacidi (paragonabili a goccie di colla). Questa organizzazione è fondamentale perchè la proteina faccia il suo mestiere (ad esempio, abbia funzione enzimatica).
Alcune sostanze (ad esempio, un acido) o il calore possono denaturare la proteina. La conseguenza della denaturazione è la perdita dell’organizzazione spaziale della proteina e, quindi, la perdita di funzione. Tra l’altro, di solito, la denaturazione è irreversibile. Cioè, dopo che una proteina è venuta a contatto con temperature alte (100 °C, ad esempio, cioè la temperatura dell’acqua che bolle) non riprende a funzionare quando la temperatura torna ad essere più bassa. Un esempio di quanto detto è l’uovo cotto in padella o sodo: non tornerà mai più allo stato iniziale!